Chef's VoiceChef's VoiceChef's Voice

世界を舞台に技と味を磨く3名のトップシェフが、
ベルギーヨーグルト ピュアナチュール™の
魅力を語りつくします。

日本を舞台に本場フランス・リヨン料理を追求 クリストフ・ポコ 氏クリストフ・ポコ 氏日本を舞台に本場フランス・リヨン料理を追求 クリストフ・ポコ 氏 ジョエル・ロブションとの歩みが技に息づく 渡邉雄一郎氏渡邉雄一郎氏ジョエル・ロブションとの歩みが技に息づく 渡邉雄一郎氏 パリの三ツ星レストランで磨いた独自の視点 田熊一衛氏田熊一衛氏パリの三ツ星レストランで磨いた独自の視点 田熊一衛氏

Chef's Voice 2

Nabeno-Ism
渡辺 雄一郎

フランス料理界の重鎮ジョエル・ロブション氏の店で料理長に。
伝統を受け継ぎ、長く続けることの大切さを知る渡辺氏が、ピュアナチュールについて語り尽くします。

渡辺雄一郎 氏

もの作りの真髄が詰まった伝統の味わい。
職人仕事を感じます。

もの作りの真髄が詰まった
伝統の味わい。
職人仕事を感じます。

一体感のあるきめ細かさ&なめらかさ

スプーンですくって落としてみると、一体感がありますよね。分子構造がとても細かい。本当にきめが細かいですね。舌にのせて広がり落ちていく過程に職人仕事を感じるし、手間暇かけて丁寧につくられているのがわかります。
香りを確かめる時はこうやって、嗅いだ後に空を眺めるんですよ。このピュアナチュールは、嫌な酸がくる感じがしない。香りだけで、まろやさがわかります。
コンフィチュールは、まさにヨーロッパの食文化です。ピュアナチュールはヨーグルトの味がしっかりしていて、果実を受け止める包容力があるから、どんなコンフィチュールとも合うと思います。ブルーベリーもアプリコットも、粒が大きくて美味しいですね。

渡辺雄一郎 氏

伝統製法を受け継ぎ本場の味を実現

バター、サワークリーム、ヨーグルトなど、乳製品はヨーロッパの味を再現するのに欠かせないアイテムです。味噌・醤油・昆布・鰹節がなければ、日本料理を作れないように。
ヨーグルトはヨーロッパを感じさせるキーワードですが、日本で同レベルのものを作るのは、正直難しいことだと私は考えます。乳製品に関しては、歴史の長さがヨーロッパとは、はるかに違いますから。
本来叶わないはずなのに、ピュアナチュールはここまでのクオリティを実現できている。それは、ベルギーで昔から作られてきた製法を受け継いでいるからなのでしょう。
ピュアナチュールは「コク」に大きな特徴があると感じます。乳脂肪分の割合が高く、味に厚みが生まれている。それこそが“本場らしさ”を感じる所以なのでしょう。フランス修行時代に賄いで食べていたヨーグルトに、とても近いですね。

渡辺雄一郎 氏

年月の重みとアルチザン精神を感じます

もの作りの真髄は全部一緒だと私は思っています。良い素材を、手間暇かけて、手練れの技でもって製品にしていく。私はそんな職人の仕事が大好きです。すぐには身につかない。鍛錬あってこその技術ですし、そこには歴史や伝統に裏打ちされた思い=イズムが存在します。素材と技にこだわり抜いているものこそが本物かな、と。
ピュアナチュールヨーグルトには、そうしたアルチザン(=職人)精神を感じます。

季節による気温の変化にも気を配りながら長い時間をかけて発酵させ、丁寧にゆっくり作り上げるーー。

言うは易しですが、この時代に伝統製法を持続させるのがどんなに難しいかは、料理人だからわかります。追究したいこだわりや思いがきっとあるのでしょうね。

渡辺雄一郎 氏

長く続けること、そうして受け継がれる味

初めてフランス(リヨン)を訪れ、スタージュ(研修)をしたのは19歳の頃。その後も数々の偉大なグランシェフの下で働かせていただき、時には家族のように生活を共にし、常にフランスを意識して料理を作ってきました。およそ35年間の経験により、今や“フランス”が体に染みついています。だから、この地で料理を作っても、僕が作る料理はフランス料理になるのでしょう。
食文化は何事も続けることが大事です。あれこれ変えていたら良い結果は出ない。私自身、基本コンセプトは変えないと、自分の店を作った時に決めました。
店を構えた浅草には、ヒントやお手本になる老舗さんがいくつも存在します。200年間続くどぜう屋さん、日本で初めて天ぷらを供されたお店もそう。ずっと作り続けてるんですよ、日本の伝統の味を。
ベルギーのPurNatur社は前身となる企業を含めて1902年からでしたっけ?100年以上か……。まさに「続けることの大切さ」ですよね。お客さまがいてくださり、美味しいから続いていく。それは、ひとことで表現するなら「正しい味」だと、私は思います。

渡辺雄一郎 氏

【シェフからの総評】

私の師匠であるジョエル・ロブションさんが、よく言っていました。「にんじんだったらにんじんの味がする料理をつくりなさい。素材を変えてしまうのではなく、ポテンシャルを引き出し、さらに高めてあげるのが私たちシェフの仕事だ」と。ピュアナチュールを食べた時に、ふとその言葉を思い出しました。ピュアナチュールはまさに素材の良さが引き出されたヨーグルト。本場ベルギーの伝統を受け継ぎ、ここ日本で長く続いていくヨーグルトだと思います。
口に入れると、大草原で伸びやかに草を喰み、駆けまわる牛の姿が浮かんできますよ。丁寧に搾乳されてるんだろうな、ってね。ストーリーを感じる味=正しい味であると私は考えます。そしてそれは、私の料理表現において、最も大事にしていることのひとつです。

渡辺雄一郎 氏

Nabeno-Ism 
渡辺 雄一郎

21年間にわたり、フランス料理界の重鎮であるジョエル・ロブション氏の店で活躍しながら11年間エグゼクティブ・シェフを務めあげる。その実力と感性を込めた自身の店舗「Nabeno-Ism(ナベノイズム)」を浅草駒形にオープン。「ミシュランガイド東京」では4年連続で二ツ星を獲得。